快學會這 6 招醃漬法，讓食材延長保存、鮮味更提升！

油漬

「油漬」料理在台灣較少見，不過國外可是相當熱門！油漬就是把蔬果、肉類和海鮮等食材加入適量的香草、香料或調味料，再浸泡於橄欖油中。

油漬法能夠排出食材中多於的水份，讓風味更提升：蔬菜類能增加甜度、肉類可以更軟嫩多汁、海鮮類的腥味會被消除、水果的果香則會更濃厚，各種食材的風味都會隨著浸泡時間增加；且因為油酸（Oleic acid）不易氧化，以油封存可以隔絕空氣、延長保存期限。

西式料理的開胃小菜經常會使用油漬食品。

油漬能讓食材的滋味更加濃縮，除了可以直接享用，亦只需要稍微烹煮、不必多餘的調味就是一道好料理，方便又快速，相當適合忙碌的現代人！油漬剩下的油品中融入了蔬果的精華，還能二次利用作成醬汁，或是用來炒煮。

另外，容易腐壞的新鮮香草也能透過油漬來延長保存，浸泡過的橄欖油還會帶有獨特的香氣，用於烹調更佳添香。

味噌漬

日本的國民調味料味噌（みそ）也是醃漬的好幫手，因為本身含有鹽分，跟鹽漬有類似的效果。味噌用於蔬菜、肉類都相當合適，最常搭配的肉品就是豬肉，將豬肉與味噌堆疊起來，醃漬好的豬肉可以直接下鍋香煎或進烤箱烘烤，肉香與豆香兩者的結合相當完美；而醃漬過的味噌還能二次利用，煮出帶有豬肉香氣的味噌湯。

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豬肉很適合使用味噌來醃漬。

鹽麴漬

鹽麴（しおこうじ）是將米麴、鹽巴和水混合發酵、熟成的產物，在日本被稱作「魔法調味料」，從江戶時代流行至今仍大受日本主婦喜愛，是一款歷史相當悠久的調味料，近年也在台灣市場掀起一陣風潮。

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鹽麴和一般的食鹽有什麼差異？

鹽麴的鹹度較低、口味溫和，且帶有微微的甜味，適合搭配各種食材。使用鹽麴醃漬，除了可以防止食材氧化，其帶有的蛋白質與肉類、海鮮結合後，還能夠提鮮、釋放甘醇口味，並且讓肉質更加軟嫩。漬還有許多變化，像是加入香料或香草提升風味；亦可以搭配其他保鮮方式，像是煙燻、烘乾等，都有助於防止食物腐壞，也能算是靈活運用食材、愛惜食物的一種方式呢！

日本主婦經常使用的鹽麴。（圖：goo.gl/DyhurA）

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