豬肉料理的口感要好，基礎的去筋、切法很重要！
豚食料理的口感除了由豬肉部位決定以外，分切方式更是重要的一環，因為肌肉纖維的長短會影響肉質軟硬的口感。
以講求軟嫩口感的肉絲為例，豬肉即需要以逆紋方向進行分切，使肉絲能有較短的肌肉纖維，以方便咀嚼；而需要長時間燉煮的肉塊則合適以順紋方向進行分切，使肉塊能有較長的肌肉纖維，以確保肉塊於燉煮後，形狀仍保持完整，不易碎爛。
豬肉部位中，以胛心肉的紋理最為複雜，且肉絲的分切步驟較為繁瑣，因此本篇即以胛心肉進行切絲示範。
豬肉的基礎切法
找出肉塊中最明顯的白色筋膜。
依照筋膜方向將肉塊進行分切，並依個人口感決定是否保留筋膜。
此處示範的是依「順紋」方向分切成片狀，可於切面上觀察到明顯的長纖維紋路。
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找出肉品上的長纖維紋路，從垂直方向下刀即為「逆紋」。此處示範依「逆紋」方向分切成絲狀，肉絲即分切完成。
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關於本書
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