氣炸鍋是這幾年最熱門的廚房新星，因為標榜「不需要油，也能製作炸物」而受到歡迎。不過氣炸鍋不是萬能的，也不是所有食材都適合氣炸，關於它的迷思和誤區，你了解多少呢？
氣炸鍋的原理：透過加熱空氣至150℃以上，產生熱氣流，使食材快速均勻地受熱，水分蒸發，產生酥脆感，是一種高溫、高壓的料理方式，與「烤箱」的概念相似。相較於油炸，可以減少油脂攝取量，將總熱量減少70～80%，受到減重人士的喜愛。
炸物的特點除了熱量高、脂肪含量高，還包含三種有害的化合物：丙烯醯胺、多環芳香烴、多環胺類，主要是蛋白質、澱粉經過高溫變質而產生的。
推薦閱讀：認識「梅納反應」，為什麼肉類「先炒再燉」會更美味？
圖左為氣炸豬排，圖右為油炸豬排。
「油炸」真的很不健康嗎？現代有不少研究，認為「油脂並不是造成肥胖的原因」，真正的問題是「攝取過多精緻澱粉和糖分」。另外，用適當的油脂油炸蔬菜，其實還能攝取更多的抗氧化物質，並且保存更多養分。
相較之下，「氣炸」也以高溫烹調，如果是澱粉類，可以減少有害物質產生；如果是蛋白質，高溫下還是會變質，產生有毒化合物（連結）。
結論而言，氣炸可以降低油脂攝取，但好處在於「減少熱量」或「烹調炸物的方便性」，其實沒有比較健康。而「油炸」達到的香氣、色澤、口感，還是「氣炸」很難企及的。
蔬菜中的維生素C、B群、葉酸等營養素都不耐高溫，用氣炸鍋烹調都會被破壞。如果想吃脆脆的口感，可以「以慢烤、香煎代替炸」。
氣炸鍋最適合料理肉類、澱粉類（根莖類蔬菜），不過高溫還是會破壞養分，料理時的溫度盡量控制在180℃以內，延長烹調時間，若是低於160℃更安全。
也可以將食物先蒸熟、燙熟，再氣炸，縮短高溫烹煮的時間。
氣炸除了取代油炸，本身並不能「保存食物營養」，如果不需要追求酥脆口感，就不要用氣炸取代「燉」「煮」「蒸」這類的烹調方式；如果只是想要偷懶，就用壓力鍋或電鍋。
無論是將魚肉切片、切塊再裹粉氣炸，或者製作砂鍋魚頭、土魠魚羹這類需要先將鮮魚炸過，再進一步烹調的料理，都可以用氣炸鍋。
肉類是最適合氣炸的食材，不過牛肉質地纖細，氣炸會偏乾硬，更適合香煎掌握熟度。記得延長時間、降低溫度氣炸，以免還是吃進致癌物質；或者以高溫先將表皮炸至酥脆上色，再轉低溫將內裡煮熟，也能降低風險。
菇類富含豐富的礦物質、蛋白質、膳食纖維，也可以透過氣炸，做成夜市熱門的酥炸杏鮑菇、金針菇、香菇等等，記得要裹粉再氣炸，才不會直接接觸高溫讓水分、養分流失。
澱粉含量高的根莖類蔬果，例如馬鈴薯、地瓜、紅蘿蔔，也適合氣炸料理。最常見的「氣炸薯條」，就是從炸薯條，到講究健康的烤薯條，到懶人們研發的氣炸版本。
氣炸鍋另一個普遍用途就是用來做麵包、炸吐司，做出外酥內軟的口感，也可以應用在各式各樣的吐司吃法上，例如法式吐司、披薩吐司等等。還能運用在煎餅類料理，例如韓式煎餅、月亮蝦餅。
用氣炸鍋做甜點也是新興潮流，只要是「適合高溫烘烤」的甜點都能以氣炸取代烤箱，例如2019年最紅的巴斯克蛋糕、質地堅實的磅蛋糕、外皮酥脆的泡芙。
推薦食譜：椒麻雞 | 日式炸豬排 | 蔬菜豬肉丸 | 酥炸金針菇 | 藍莓優酪乳蛋糕 | 三色地瓜球
─
延伸閱讀：
➤氣炸鍋用久了有油耗味？正確開鍋、清潔不怕油垢異味！
➤你真的會用鑄鐵鍋嗎？為什麼總是黏底、洗不乾淨？
➤不沾鍋用久易致癌？正確開鍋、清洗、保養用得更安心
不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎 點我下載APP 按我看活動辦法
食譜自由配粉絲團
