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氣炸鍋適合做什麼料理?這幾類「NG食材」炸了不好吃也不健康

記者/盧意 2020/08/25 11:00

氣炸鍋是這幾年最熱門的廚房新星,因為標榜「不需要油,也能製作炸物」而受到歡迎。不過氣炸鍋不是萬能的,也不是所有食材都適合氣炸,關於它的迷思和誤區,你了解多少呢?

氣炸鍋的原理與迷思

氣炸鍋的原理:透過加熱空氣至150℃以上,產生熱氣流,使食材快速均勻地受熱,水分蒸發,產生酥脆感,是一種高溫、高壓的料理方式,與「烤箱」的概念相似。相較於油炸,可以減少油脂攝取量,將總熱量減少70~80%,受到減重人士的喜愛。

炸物的特點除了熱量高、脂肪含量高,還包含三種有害的化合物:丙烯醯胺、多環芳香烴、多環胺類,主要是蛋白質、澱粉經過高溫變質而產生的。

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圖左為氣炸豬排,圖右為油炸豬排。

油炸 VS. 氣炸

「油炸」真的很不健康嗎?現代有不少研究,認為「油脂並不是造成肥胖的原因」,真正的問題是「攝取過多精緻澱粉和糖分」。另外,用適當的油脂油炸蔬菜,其實還能攝取更多的抗氧化物質,並且保存更多養分。

相較之下,「氣炸」也以高溫烹調,如果是澱粉類,可以減少有害物質產生;如果是蛋白質,高溫下還是會變質,產生有毒化合物(連結)。

結論而言,氣炸可以降低油脂攝取,但好處在於「減少熱量」或「烹調炸物的方便性」,其實沒有比較健康。而「油炸」達到的香氣、色澤、口感,還是「氣炸」很難企及的。

氣炸鍋適合做什麼料理?

先知道:氣炸鍋的誤區
1.避免料理蔬菜

蔬菜中的維生素C、B群、葉酸等營養素都不耐高溫,用氣炸鍋烹調都會被破壞。如果想吃脆脆的口感,可以「以慢烤、香煎代替炸」。

2.控制在180℃以內

氣炸鍋最適合料理肉類、澱粉類(根莖類蔬菜),不過高溫還是會破壞養分,料理時的溫度盡量控制在180℃以內,延長烹調時間,若是低於160℃更安全。

也可以將食物先蒸熟、燙熟,再氣炸,縮短高溫烹煮的時間。

 3.不宜取代「燉」「煮」「蒸」

氣炸除了取代油炸,本身並不能「保存食物營養」,如果不需要追求酥脆口感,就不要用氣炸取代「燉」「煮」「蒸」這類的烹調方式;如果只是想要偷懶,就用壓力鍋或電鍋。

推薦的氣炸料理
魚類

無論是將魚肉切片、切塊再裹粉氣炸,或者製作砂鍋魚頭土魠魚羹這類需要先將鮮魚炸過,再進一步烹調的料理,都可以用氣炸鍋。

豬肉、雞肉

肉類是最適合氣炸的食材,不過牛肉質地纖細,氣炸會偏乾硬,更適合香煎掌握熟度。記得延長時間、降低溫度氣炸,以免還是吃進致癌物質;或者以高溫先將表皮炸至酥脆上色,再轉低溫將內裡煮熟,也能降低風險。

菇類

菇類富含豐富的礦物質、蛋白質、膳食纖維,也可以透過氣炸,做成夜市熱門的酥炸杏鮑菇、金針菇、香菇等等,記得要裹粉再氣炸,才不會直接接觸高溫讓水分、養分流失。

根莖類蔬果

澱粉含量高的根莖類蔬果,例如馬鈴薯、地瓜、紅蘿蔔,也適合氣炸料理。最常見的「氣炸薯條」,就是從炸薯條,到講究健康的烤薯條,到懶人們研發的氣炸版本。

麵包、煎餅

氣炸鍋另一個普遍用途就是用來做麵包、炸吐司,做出外酥內軟的口感,也可以應用在各式各樣的吐司吃法上,例如法式吐司披薩吐司等等。還能運用在煎餅類料理,例如韓式煎餅月亮蝦餅

甜點

用氣炸鍋做甜點也是新興潮流,只要是「適合高溫烘烤」的甜點都能以氣炸取代烤箱,例如2019年最紅的巴斯克蛋糕、質地堅實的磅蛋糕、外皮酥脆的泡芙

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