年貨採買攻略》18種乾貨、海鮮、全雞...這樣挑最划算又顧食安！
年前家家戶戶都為了買年貨、辦年菜而苦惱，加上黑心商品充斥使得人心惶惶，該如何買得巧也買得好？
食譜自由配整理了最詳盡的過年採買計畫，包括煮湯燴菜必備的乾貨、澎湃大器的各式海鮮、豐盛團圓的全雞、春節必備的糕點...等等，CP值最高的選購技巧一篇通通學會！
辦年貨不煩惱，這一篇挑選技巧大全，讓你一次通通搞定！
乾貨
干貝
乾燥干貝是過年最重要的乾貨食材，許多大器豐富的燴菜類或湯類，都需要用它做出豐厚的底蘊，通常以日本產地的干貝品質最佳，不過年菜多用來襯底，用量較大，倒不必追求產地。
拿來料理直接品嚐的干貝，可選擇大約10元硬幣大小的品種；若只是要煲湯當湯底，可以選擇小干貝。
選購重點
大干貝→顏色呈琥珀金黃色、有光澤、形狀圓而完整、越大越鮮美（價格也越貴）。
小干貝→顏色呈土黃色、乾燥密實、裂縫不要過多、形狀完整、硬度高。
乾香菇
乾香菇是平日廚房中不可或缺的重要食材，更是逢年過節時，主婦們運用最廣泛的乾貨之一。
選購重點
圖解詳見此篇。近幾年經常出現中國菇冒稱台灣菇的新聞，其實要區分兩者不難，分辨技巧詳見這篇。
顏色→香菇內壁顏色呈均勻黃色、菇冠呈現暗黑色、蕈傘白中帶黃較佳。若是蕈傘變黑或是黃帶黑色，應避免挑選。
觸感→香菇越乾越香，越輕越佳，可用手摸摸看是否夠乾燥，再來就是用手捧捧看，越輕表示烘得越乾，最後將捧在手上的香菇放掉，聽聽看掉落的聲音，越清脆表示越乾燥。
外型→好的香菇外型要完整，菇體外觀稍有扭曲型如鈕釦為最佳。
缺口→店家陳列的大袋之中難免會有破損的香菇，可挑起來觀察缺口，如果缺口舊舊的，表示可能放很久了，新菇的缺口通常比較白。
小魚乾
小魚乾以台灣本島或澎湖產的品質為佳，吃來較香也較無染色之虞。現在市面上不少小魚乾來自越南，品質參差不齊，與台灣本島的小魚乾價格差異頗大，購買時可先問明貨源。
選購重點
小魚乾是由多種幼魚曬乾而成，年貨大街常見種類多以丁香魚、魩仔魚及堯魚為主，圖解詳見此篇。
外觀→應選擇整尾完整，魚側有一條銀白色縱帶，且魚肚皮必須沒有破損，具光澤感尤佳。
觸感→小魚乾越乾爽越香、美味，可由手捧起小魚乾判斷其乾爽程度，若會黏手表示已受潮。
香氣→品質好的小魚乾，聞起來會有股自然的鮮香味，建議試吃看看，以酥脆、不死鹹者品質為優。
蝦米
蝦米能為料理添增鮮味，種類以體型區分有大、中、小三種，亦有帶殼蝦米及蝦干可選擇。
一般來說，在年貨大街或市場常見蝦身平扁且微黃的稱做蝦干，屬於味道較重的調味蝦。蝦米的體型粗圓、略成橘紅色，體型較蝦米更大一點，以及口感更具咬勁則為大、中蝦，三者皆稱為蝦米；另外，鮮香味更濃郁的帶殼蝦米，則有櫻花蝦、白丁及肉蝦可選擇。
選購重點
觸感→選購蝦米務必用手捧起，試試乾燥程度，品質佳的蝦米首重乾爽、無濕氣且不黏手。
香氣→用鼻子聞是否有蝦子的清香，品質差或有問題的蝦米會添加紅色或黃色食用色素，聞起會有化學藥水味。亦可試吃看看是否有咬勁，或是否充滿蝦子本身鮮甜味道，不能過鹹。
白木耳
目前市面上的乾燥白木耳，九成以上都來自中國，曾多次爆出走私、農藥殘留超標的問題，選購時要特別小心！
選購重點
來源→首要條件就是要向信任的店家購買，並且盡量不要選擇散裝、沒有明確標示的產品。
顏色→乾燥過的白木耳帶點淺黃，為了增加賣相，有些不肖業者會泡藥水漂白。正常的乾燥白木耳應該是偏淡黃色，太白的不宜選購。另外，銀耳基部凹陷處最容易滋長黴菌，也可以仔細看有顏色有無變綠或發白。
香氣：走私的劣質銀耳可能殘留二氧化硫和雙氧水，具有刺鼻的化學藥水味，聞起來微酸。
外觀：完整且硬實，外型較大，品質較好。
觸感：購買時用手輕輕捏，有硬硬的手感為佳。
金針
金針花可說是台灣人最熟悉的食用花，經過烘乾、處理後便是乾燥金針，除了煮湯，還能熱炒、涼拌，也是過年時主婦們會購入的重點乾貨。
選購重點
顏色→避免過於鮮豔亮黃的金針，可能有添加過多的「二氧化硫」，安全的金針應該略帶有點褐色、綠色；即使整體色澤偏暗，但尖端部分仍呈鮮豔也不要挑選。
氣味→若金針聞起來有股刺鼻的酸味，表示添有二氧化硫，不宜購買；好的金針應有淡淡的甘甜香氣。
觸感→市售金針多已經過乾燥加工，摸起來乾燥清爽，若有潮濕、黏手的感覺很可能發霉、變質。
包裝→避開散裝金針，這類包裝容易吸收濕氣、氧化變質，建議以整袋密封包裝者為佳。
海參
海參是過年過節經常用來入菜的高級乾貨，常見類別有刺參、白參、球參三種。
選購重點
挑選時以表面皺摺、軟硬度為關鍵，圖解詳見此篇。
外觀→挑選海參時，要挑外觀有皺摺，表面白色霜狀物質較少的。若兩者皺摺、霜狀物質差不多，直挺挺、外觀沒有其他缺損，如下圖上方的海參，才是內行人眼中的好貨。
觸感→在購買時也可以徵詢店家同意後拿起來試硬度，如果還有點軟，或是一碰就受傷的海參，可能就是不良品。
刺參：挑選刺參時，外觀刺越多、刺完整、越硬越好。
白參：白參無刺，以手觸摸其觸感，越厚實，品質較佳。
球參：外觀為黑色球體狀，挑選時，同樣以有厚實感為佳。
乾魷魚
台灣的乾魷魚多半來自阿根廷附近的福克蘭群島，到了台灣後再進行加工。
選購重點
一般來說，魷魚肉質越厚表示品質越好。
顏色→色澤是否自然，表面有白色粉末，是在接觸空氣後鹽分結晶的自然結果，並不是發霉，若發霉則會長出綠毛。可在透光下檢查魷魚，看得到魷魚自然紋路為佳。
觸感→身長越長、肉越厚，打在桌上會有「啪啪」聲且不會軟下去，摸起來不黏手，品質較佳。
香氣→聞起來有海鮮的天然香氣為佳，品質差的乾魷魚聞起來會散發阿摩尼亞味。
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海鮮
過年除了必備的「年年有餘」鮮魚料理以外，還有各類海鮮可以澎拜上桌，快來看看它們的挑選秘笈！
烏魚子
過年餐桌上一定會出現的烏魚子，可以說是年貨中的頂級食材，可以分為野生、養殖兩大類。
選購重點
在於顏色及軟硬度。詳見烏魚子的等級區分。
野生烏魚子→品質好、數量少、價格高，以顏色越深、體積越大的為佳。
養殖烏魚子→產期約在11月～隔年2月，產量豐富，價格相對平實，適合在年節宴客時上桌。跟野生烏魚子相反，顏色越深的品質越差，味道雖然不如野生烏魚子，但賣相較佳，CP值高。
蝦
蝦子是很敏感的生物，在運送過程及市場保鮮上，很容易出現蝦體損傷的狀況，造成細菌孳生，業者也有可能添加不必要的藥品，讓蝦子色澤更亮紅，因此購買要特別小心。
選購重點
許多不肖業者會將冷凍蝦泡入俗稱「保險粉」的低亞硫酸鈉，或是違法添加硼砂，使原本較暗色澤轉為帶有粉色與透亮感，分辨技巧可以參考這篇。
外觀→蝦身硬挺、有一定彎曲度，避免挑選蝦頭過於鮮紅。接著觀察蝦子的蝦鬚是否完整、無斷鬚。若拿起蝦子，發現蝦頭跟蝦身連接處軟爛、不緊密，可能有細菌孳生，影響鮮度。
香氣→聞看看有無異味，有腥味的就是不新鮮了。
觸感→用手稍微按壓蝦肉的彈性、觀察蝦肉的光澤度，外殼若帶有黏液，就不要購買。
螃蟹
秋天的螃蟹最豐美，不過春節時也有機會買到好螃蟹，雖然價格高昂許多，不過逢年過節吃些好的總沒錯！除了螃蟹的品種大全以及分切處理的方法，當然要先學會怎麼挑買新鮮好貨！
選購重點
外觀→螃蟹的習性，遇到敵人或危險情況會斷肢求生，但在市場或超市的螃蟹，斷肢就長不出來了，新鮮度也會大打折扣。若蟹腳靠近身體的關節處呈現黑色，同樣代表不新鮮。
觸感→用拇指壓壓螃蟹腹部兩旁，並掐掐看蟹腳第一段關節處，如果按下去堅硬厚實，表示這隻螃蟹已很肥美，如果按起來像按空罐頭般虛空，代表牠太瘦了，蟹肉較少。
重量→有些螃蟹看似肥壯，但事實上肉質並不飽滿，是蟹殼較厚造成的錯覺，必須用手掂一掂，如果感覺沉甸甸、有「墜手感」，代表飽滿度高。
活動力→螃蟹一旦死掉肉質就會開始縮水、變鬆，因此活動力非常關鍵。雖然螯已被綁起，但仍可觀察腳的活動力，也可用手指輕觸螃蟹的眼睛，觀察牠的反射動作，若反應有些遲鈍或奄奄一息，代表鮮度不佳。
蟹黃、蟹膏飽滿的螃蟹怎麼挑？
觀察螃蟹腹面尾部的硬殼，突出弧度越大代表蟹黃或蟹肉越多。此外，選購母三點蟹可觀察蟹殼兩邊尖尖的殼角，若呈現暈黃色澤表示蟹黃飽滿；母花蟹則可拿到燈光下逆光照射，若腹面角落有陰影代表蟹黃豐滿。
鮑魚
鮑魚是逢年過節才能吃到的奢華海味，價格不斐，除了冷凍生鮮鮑魚，現在多半用相對經濟實惠的罐頭鮑魚代替。另外，水質與海水的鹹度都會影響鮑魚的口感，建議可以選擇較不受污染的地區所產的鮑魚。
選購重點
冷凍生鮑魚→尚未處理完全的冷凍生鮑魚，選購時以每顆約手心大小最好，過大可能是假螺肉冒充。
鮑魚罐頭→要特別小心買到仿冒品，如產地、保存期限需標示清楚且無塗改痕跡，罐頭外觀應完好，沒有生鏽或凹洞等狀況。鮑魚罐頭通常會標示內含的顆數分量，因為各品牌罐頭重量都差不多，所以通常顆數越少，代表一顆分量越大，價格自然也比較貴。
蛤蜊
不少主婦在選購時，都覺得只要是活的應該就算新鮮，其實動一動手更能挑到鮮美好貨。
選購重點
蛤蜊顆粒大小不能做為肉多肉少、鮮美與否的判定，應著重在觀察顏色與脆度。
脆度→建議可用蛤蜊互敲，若聲音較清脆代表鮮度佳，互敲聲音較低、悶較不新鮮。
顏色→色澤較黑代表生長於沙中，剛撈起的蛤蜊色澤也較黑；顏色較淺、色澤較白有可能是藥水洗過，或是生長時離沙較遠，外觀雖然比較討喜，但入口的鮮度較差。
蚵仔
蚵仔本身味道較重，鮮度一吃便知，難以用調味掩蓋矯正，挑買要格外謹慎。
選購重點
顏色→緊記一句話：「一斤蚵吃四兩水」，採買的一斤蚵其中四兩是水的重量。因此，建議與熟悉的海鮮攤販註明要沒泡過水的蚵仔，若是泡過，就得從蚵的肚白色澤來看，若是不自然的慘白或是灰綠色就代表變質、不新鮮。
觸感→蚵仔首重飽滿度，蚵白要白而豐滿，如果軟趴趴可能是浸泡過久失去鮮度。
外觀→蚵仔的葉片呈現半透明狀，可以看到一條條的線管狀代表鮮度佳，若葉片的線管不明顯，而且變得死白色代表泡水較久。
透抽、軟絲、小卷
透抽、軟絲、小卷市面上多是經過極速冷凍處理再解凍的居多，但仍可仔細觀察選出好貨。
推薦你先看》【圖解】魷魚、透抽、花枝、軟絲怎麼分？一篇搞懂！
選購重點
顏色→色澤呈自然紅潤色。
外觀→外型完整，肉質緊密結實，薄膜沒有剝落斑駁為佳。或是可觀察其眼球，看起來清楚的較好，若眼球混濁代表品質不佳。
觸感→可試試觸角吸力，自頭與身體接縫處觸摸肉身厚度，越厚口感越好。
【下一頁：團圓飯還有這些必吃！全雞、年糕、長年菜...辨別鮮度這樣看】
甜糕、發糕、年糕
無論是蘿蔔糕、甜年糕或是發糕、芋粿巧，採買重點都差不多。提醒讀者，當天越早至傳統市場買年糕越好，雖然天氣冷涼，但年糕或粿在室溫下放到中午，新鮮度還是容易受影響。
延伸閱讀：台式蘿蔔糕與廣式蘿蔔糕的食材、口味、料理的差異詳見此篇。
選購重點
剛做好的糕點質地Q嫩有彈性，聞起來會有一股淡淡的香氣。如果摸起來有點變硬，表示存放時間較久。在口感上，冷凍真空包裝的糕點，保存期限較久，口感較有Q勁；手工製作的則較柔軟。
另外，購買未經包裝的蘿蔔糕，需先觀察色澤，若色澤太黃或太深，表示可能放了2～3天；新鮮蘿蔔糕摸起來微軟帶彈性，若摸起來黏黏的，可能是從冰箱取出解凍的商品，不建議購買。
全雞
挑買雞肉等肉品時，消費者可以認證CAS標識，並觀察店家的攤位衛生情況，一般經過政府認可的攤商都會有證書貼出來，更有食安保障。
選購重點
除了全雞，關於分切後的雞肉各部位，可以參考這篇詳細圖解（包括挑選訣竅、處理技巧）。
外觀→觀察雞肉的毛孔，粗大的為佳，代表雞肉成熟度足，運動量夠。
顏色→肉色黃白，代表雞隻多食用玉米等天然飼料，且經過一段時間養殖，若過白或有青黃斑點則品質較不佳。
觸感→選購時用手指按壓雞肉，有QQ帶彈性、紮實感為佳。
芥菜
具有「吉祥長壽」意涵的長年菜，其實就是超市裡的芥菜、刈菜，已成為農曆過年、家人團圓時吃的闔家團圓菜。
選購重點
芥菜不只有一種，還可分為大芥菜、小芥菜、菜心，挑選著重部分相同，圖解區分可參考這篇。
外觀→避免太長、太粗的芥菜。整體表面無斑點，葉片包覆緊密不鬆散，若有大面積破損或腐爛就不要選購。
可以將外部葉片翻開檢查內部，若有開花的現象則容易影響品質，避免選購。
重量→選擇重量重而紮實的，水分含量較多。
觸感→用手輕觸葉柄，葉柄和莖部肥厚飽滿、硬挺紮實者比較新鮮，口感甘甜。
顏色→新鮮的芥菜色澤呈現青綠色，且略帶有光澤。
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