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如何煲出好吃的傳統菜飯?米飯、水的比例很關鍵

記者/盧意 2020/02/19 21:00

不想花心思設計菜單,或者懶得煮一桌菜的時候,不妨來煲好吃的菜飯,一道料理搞定一餐!無論是傳統的上海菜飯、古早味的台式菜飯、加了喜歡的食材的創意菜飯,都不能忽略最重要的一點:先看看怎麼煮出適合做菜飯的美味米飯~

如何煮出好吃的菜飯?

傳統的上海菜飯,是用砂鍋蒸煮白飯後再拌入配料,以青江菜、火腿鹹肉五花肉(培根)、蝦米為主;台式的做法更家常,用料更自由,可以「煲白飯→炒配料→混合」,也可以效仿日本「將白飯與配料一起炊煮」。

米飯與水的比例

1杯米約150g,也就是2碗飯的量,搭配170ml的水,可以煮出風味恰好的Q彈白飯。如果家裡人口較多,就以等量的比例增加。

隔夜飯 VS 剛煮好的飯

菜飯可使用剛煮好的白飯或是冷藏的白飯;隔夜飯因為經過冷藏,導致水分變少,烹調時建議可加入一點高湯調味,才不會因為口感太乾不好入口。

使用熟白飯比較省時,但也可以用生米,雖較耗時但會帶有鍋巴香,做法見此

烹調飯菜的秘訣

以砂鍋蒸煮的白飯,會比較香,也會更彈牙可口,因為砂鍋具有毛細孔,可以讓白飯的水分被鎖住而不流失;不過用砂鍋烹調時,建議採用「將配料炒好再加入白飯」的做法,口感會更好。

推薦閱讀:用砂鍋煮飯更香Q?米飯要煮得好吃就靠 4 撇步

不同的食材搭配

傳統菜飯會搭配青江菜、雪菜,也可以試試不同的食材搭配,想放入肉類一起煮也可以,更豪華豐盛!

高麗菜

沒有人不喜歡高麗菜,鮮甜好吃,經濟實惠,喜歡柔軟口感就切成絲狀,喜歡爽脆口感可以切大片一點。用來煲飯,甜美的蔬菜汁滲入米中非常可口。另外,還可以加入培根,多了豬肉香噴噴的油脂會更好吃。

竹筍

竹筍很適合用來做菜飯,將鮮甜鎖進米飯之中,不過和一般蔬菜不同,料理有三點要特別注意:
1.將筍子底部的粗纖維削掉,過粗的纖維不好熟也不好咀嚼。
2.選用生竹筍煮飯,白米能吸收十足的竹筍鮮甜,這是熟筍做不出的好味道。
3.高纖維的竹筍較難熟,要盡量切成細絲,才能與米飯的熟度相宜。

菇類

香菇(泡軟的乾香菇)、杏鮑菇、鴻禧菇、雪白菇...菇類提供了自然的鮮味,與米飯一起煲成菜飯,鮮味會全部濃縮到米粒間,吃起來非常甜美,不只用來做菜飯,也是日式炊飯的亮點。如果放入香料,還可以做成義大利口味喔!

芋頭

芋頭炒過爆香後,甘甜的香氣會完全釋放出來,拌入菜飯中,和米香混搭一起吃,是具有古早味特色的做法。

地瓜

地瓜飯(番薯)可以說是台灣人的童年記憶,可以炊飯、煮稀飯,當然也能煲成菜飯,香甜好吃,米飯還會染上淡雅可口的金黃色。

牛蒡

牛蒡具有天然的鮮味,常常煮成日式素高湯或炊飯,用來煲飯也適合,可以加入紅蘿蔔一起煮,風味非常甜美,不用調味就很好吃;想加點肉,就放雞胸肉做成更豐盛的雞肉煲飯

栗子

充滿秋天氣息的栗子飯,在台灣、日本都很受歡迎,有種溫潤的香氣,而且不怕搶味,可以和其他任意食材混搭喔!

梅干菜

喜歡古早味的人,別錯過梅干菜飯,將梅干菜泡水2小時,切絲、快炒後拌入飯中,讓溫潤的鹹度和米香結合,還有著清脆的口感,樸實回甘。

馬上動手做

示範:上海菜飯(4人份)

步驟1 煲飯

砂鍋(也可用電鍋蒸煮)放入白米2杯(300g)、清水340c.c.,上蓋,小火烹煮約20分鐘,關火稍燜5分鐘,開蓋將米飯拌鬆(可加入豬油,風味會大大提升)。

步驟2 炒香配料

將青江菜、鹹肉(五花肉、火腿、培根)切小丁。熱鍋先下肉丁,小火煸炒出油脂,再下青江菜一起炒,接著下少許鹽巴、米酒炒勻,起鍋。

步驟3 拌勻菜飯

將米飯和配料拌勻即可品嚐,也可以先盛入碗中,壓緊倒扣更美觀。

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