不小心做成「甜蒸蛋」？一次解決自製布丁的 3 大常見問題

自製布丁看似簡單，卻暗藏許多小學問，一個環節沒注意到，就可能變成味道詭異的「甜蒸蛋」。以下整理製作布丁時，最常遇到的三大問題及解決方法，在家想做出香甜柔滑的美味布丁，再也不是難事！

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Q：用全蛋製作跟只用蛋黃的差別是甚麼？

全蛋製作的布丁，因為蛋白有幫助布丁凝固的功能，做出來的成品會比較扎實，倒扣在盤子上不易軟塌變型。使用蛋黃製作的布丁，口感綿密不易凝固，需要使用其他凝固劑幫助布丁成形。想做出不添加其他凝固劑，口感又綿密的布丁，建議使用全蛋加上幾顆蛋黃。

用鮮奶油取代部分牛奶，也能讓布丁的口感細緻綿滑，奶香味更濃郁。如果只是要讓口感變好，蛋黃跟鮮奶油的效果一樣，若不想吃進太多熱量，擇一添加即可。

Q：布丁食譜中常會看到要加香草籽或香草精，可以不加嗎？

雞蛋夠新鮮可以不加，若不確定雞蛋的新鮮度，建議還是需要添加其他東西去腥。如果怕香草籽或香草精買了之後用不完，可用香草冰淇淋代替，除了能蓋掉蛋腥味，冰淇淋中的鮮奶油也會使布丁口感更綿滑。若是不想添加香草籽或香草精，可以用檸檬汁、蘭姆酒取代，或是製作成味道比較重的布丁，如咖啡布丁或巧克力布丁。

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Q：怎麼蒸／烤出光滑細緻的布丁？

過篩

攪拌布丁液時，多少會把空氣攪進去，導致表面產生泡泡，此時可用過篩的方式將泡沫跟雜質過濾掉，濾網的密度越高，濾出來的布丁液越純粹，蒸熟或烤熟後的表面就會越平滑。

低溫慢蒸慢烤

高溫容易讓布丁表面產生氣孔，低溫慢烤慢蒸，才能讓布丁細緻柔滑。使用電鍋或蒸鍋時，可將筷子或湯匙放在鍋蓋與鍋子間，讓鍋蓋不會完全密合，降低鍋內的溫度。使用烤箱，要在烤盤注入一半高度的冷水(水浴法)，溫度設定在150～170度左右慢慢烘烤。

在布丁模具上蓋上一層鋁箔紙，戳幾個透氣的小孔再蒸烤，可以防止烘烤時水分流失，或蒸製時水氣滴落，有助於保持表面平整。

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