東坡肉、咖哩、燉菜...燉煮料理要好吃,不能少了 5 大關鍵!
每個人至少都可以擁有一道拿手的「燉鍋料理」,例如東坡肉、白菜滷、咖哩、紅酒燉牛肉、馬鈴薯燉肉、普羅旺斯燉菜等等,非常適合招待宴客,或在特殊節日上桌,簡單便宜又能冷凍保存。不過無論西式還中式,燉煮料理都有共通的「料理原則」,才能做得好吃又健康喔!
完美燉煮 5 大原則
燉煮料理的門檻很低,一般人只有電鍋也可以烹調成功,不過要做得色香味皆美,肯定少不了很多細節,必須遵守五大原則:
✔食材
燉鍋料理的食材選擇是讓它成為全民料理的原因之一,因為可以選用廉價便宜的肉品,創造出不亞於昂貴部位的美味,相較起來更經濟實惠,是適合任何人、CP值高的烹調手法。
主角→以肉品居多
同理,高級細緻的瘦肉就不適合拿來燉煮,例如雞胸肉、牛菲力、豬里肌,因為肉質本身柔軟,缺乏結締組織,煮久了反而會流失水分變得乾柴,浪費了原有的價值。
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配角→注意口感並發揮創意
✔溫度
上述提到結締組織經過68℃就會轉為明膠,燉煮時不需要特別高溫,因為蛋白質超過70℃就會開始出水、硬化、變柴,因此燉煮時要適當控溫,或先把肉品或蔬菜快速煎炒上色,再加入高湯烹煮,避免直接加溫使肉品溫度上升太快。
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✔密封性
燉鍋料理最關鍵的是在烹調過程中保持「密閉上蓋」,藉此把所有風味鎖在裡頭,除了在必要時加入食材與調味料。
✔水分
燉煮最怕「乾燒」,必須確保鍋中含有足夠水分,除了使用含水量豐富的食材製作「無水料理」,都會加水或使用高湯來融合所有食材的味道。
✔接觸面積
※本食譜、影像內容經《Ting's Bistro美食自學廚房》授權,未經授權不得轉載※
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克里斯丁 | Ting's Bistro 美食自學廚房 美食Youtuber
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