【圖解】大腸、小腸、軟管…豬內臟就用這招去腥!
有別於西方國家不太能接受內臟料理,堪稱最懂吃的台灣人不僅接受度高,甚至還能變化出多款美味料理。相較於豬的其他部位,內臟的處理較為繁瑣而且也難度高,但其實只要掌握穢物清除及汆燙去腥兩大關鍵,就能像大廚們一樣端出美味佳肴。
腸管:大腸、小腸、粉腸
用來輸送、消化食物的豬腸是一般消費者常購買的內臟部位。大腸與小腸在外觀上很好辨別,而粉腸是位在小腸的最前端與胃連接,在粉腸中具有絨毛組織和脂肪,也就是大家吃粉腸時,為什麼口感會有些粉粉的。
豬腸常見的料理是薑絲炒大腸(大腸)、四神湯與豬腸冬粉(小腸),另外粉腸只需簡單汆燙搭配蒜蓉醬就是常見的黑白切料理之一。
選購&處理
如果想自己購買、處理豬腸,除了粉腸只需要稍用清水沖洗外,大腸與小腸應該要再以鹽巴加以清洗;最好能利用筷子將腸子翻過來,更能有效清除腸裡的黏液,最後倒進可樂繼續搓揉個幾次,然後再用清水將其洗淨即可。
腸管:脆管、軟管、生腸
脆管是豬內動脈血管,摸起來也比較硬,主要是吃其脆度。軟管則是指豬的食道,顏色上要比脆管要紅潤一些,脆度雖不及脆管,但多了Q軟口感。另外,俗稱的「生腸」則是豬的輸卵管(包含子宮)。
選購&處理
兩者除了汆燙做成黑白切,也有人會把脆管填入軟管,汆燙或滷過,讓口感更具有層次感。「生腸」的寬度比上述兩者更寬,不過因為腥味重,食用前應先汆燙去腥。
脆管、軟管與生腸也是黑白切常見的食材之一,另外滷脆管與滷生腸也是常有的料理方式。亦可汆燙後搭配醬油膏即可上桌。
臟器:豬心
豬心的營養價值高,含有豐富的蛋白質、鐵質與維生素B,因此也被視為保護心血管的高營養食材。
選購&處理
選購豬心先看顏色,越是鮮紅表示距離宰殺的時間越近,自然比較新鮮。購買時可以用手觸摸,平整沒有腫塊的豬心較為健康。
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臟器:豬肝
選購&處理
選購豬肝除了注意顏色應呈暗紅色,也可以用手觸摸,新鮮良好的豬肝應該是稍具彈性與平滑。
臟器:豬腰
選購&處理
選購豬腰只要注意是否具有光澤,摸起來不要太軟即可。
麻油腰花就是在腰子利用斜刀在腰子刻出一格一格的刀痕,再烹煮過後就會有微微的彎度。
臟器:豬肚
選購&處理
常用來做肚片湯的豬肚,買回來後要將其剖開,翻到內側將油脂和黏膜刮除。至於內側黏液則可以用麵粉來回抓揉幾次,最後將豬肚切片就可以放進熱水裡汆燙。豬肚片吃起來Q彈有勁,不論搭配干貝或是酸菜都是一絕。
臟器:豬腦
由於現代人擔心膽固醇過高,因此少有家庭烹煮豬腦料理,目前豬腦都是賣給餐廳業者居多,所以如果消費者想要購買一定要記得事前預訂。
選購&處理
豬腦買回來後只需要洗淨即可。
料理方式:中式料理常見的就是直接用來燉湯、搭配香菇等食材,另外在西式料理中也會把豬腦蒸熟後,搭配豆腐等內餡包進餃子,口感極為特殊。
» 推薦食譜:枸杞天麻蒸豬腦
豬舌
處理技巧:料理豬舌前,必須經過汆燙與刮除舌苔等步驟。
豬內臟小知識
除了前述介紹的內臟與腸管等部位,像是豬肺、豬小肚(豬膀胱)、豬尾巴等,幾乎都可以拿來料理,至於為什麼民眾不常吃到?
主要有兩大原因,一是處理費工,像是豬肺得要經過把水灌進肺裡,反覆沖洗到沒有泡沫與雜質才可以食用,第二則是現代人生活富裕、可以吃的選擇多,昔日可以吃的部位現在全都沒人要吃,有人認為不乾淨、有太多藥物殘留,久之這樣的觀念養成後,就很難再看到這些「稀有部位」上桌了。
內臟類如何去腥味?
最簡單的汆燙是在水中加入米酒(白酒)與薑絲,另外也可以加入洋蔥(青蔥)、月桂葉、紅蘿蔔等材料一起汆燙(擇一亦可),去腥的效果會更好,且添加一點辛香料也能提升鮮甜味。
因為用整塊部位下鍋汆燙,不僅能保留鮮甜味,也能避免把內臟或豬肉燙得過熟、過老。
內臟的膽固醇高,最好不要吃?
老一輩的人把豬內臟當成寶,不過現代人卻避之唯恐不及。營養師陳弈翰分析,其實這和現代人飲食不均勻、營養過剩有關,由於內臟比起瘦肉的膽固醇多出好幾倍,如果不忌口天天吃,很容易變成身體負擔。
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