別說客家人小氣!客家經典「四炆四炒」是哪些美食?
台灣是個多元族群融合的社會,也充滿不同的飲食文化,其中「客家族群」也自成一大菜系,平時在熱炒店、台式小吃都能品嚐到客家美食。傳統客家人逢年過節時,餐桌上一定會準備經典客家菜式「四炆四炒」招待賓客,這8道菜色不僅是傳統習俗,更具有「勤儉惜物」的意涵。
客家菜──「鹹」、「香」、「油」
台灣早期農業時代,客家族群多務農,勞動量大,品嚐富含油脂的食物能快速補充能量,故客家菜多是能夠增加食慾、補充營養和鹽分的菜色,有著「鹹」、「香」、「油」三大特色,調味偏重,以激發香味,甚至許多湯品也會先將食材爆香再烹煮,讓湯頭更有味,引起食慾。
除了經典的「四炆四炒」,還有許多為人熟知的客家美食,在一般的熱炒店、小吃店、台式餐館都能看到,例如客家鹹豬肉、梅乾扣肉、高麗菜封、冬瓜封、白斬雞等等。
「無雞不清,無肉不鮮,無鴨不香,無肘不濃」
客家族群多群聚在內陸,故食材以家養禽畜和山林野味為主,海鮮較為少見。婚喪喜慶及逢年祭祖時,會妥善運用動物的每個部位烹煮,將物盡其用發揮到極致,菜餚多具有容易保存、可加熱再食用的特性,這是客家文化傳承下來的惜物美德,可千萬別說客家人「小氣」!
「四炆」是哪些菜色?
「炆」指的以慢火將食材烹熟、煮軟,並保留少量原汁,客家做法通常會用雞湯底熬煮食材,小火煨煮,讓湯汁不滾,燉至肉類柔軟;「四炆」指的是酸菜炆豬肚、筍絲炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍干,四道需要時間使美味成形的菜色。
酸菜炆豬肚
筍絲炆爌肉
排骨炆菜頭
肥湯炆筍干
「四炒」是哪些菜色?
「炒」即是用熱油爆炒的菜餚,客家人會充分利用食材,避免浪費,取用牲口的內臟、加入芹菜、蒜仁爆炒去腥,烹煮成豐富的下飯菜;「四炒」指的是客家小炒、薑絲炒大腸、鴨血炒韭菜、豬肺鳳梨炒木耳(俗稱鹹酸甜)。故常言道客家菜能反映出客家的惜物精神,懷有以有限食材烹調出多變菜色的智慧。
客家小炒
薑絲炒大腸
鴨血炒韭菜
豬肺鳳梨炒木耳
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※部分圖片、內容參考自 新北市客家觀光美食館
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