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愛吃東南亞料理?廚房裡必備的泰式調味料有這些…

記者/陳凱詩撰文、攝影 2018/08/15 08:00

酸辣香甜的東南亞料理越來越受歡迎,尤其在炎熱的夏天吃來特別開胃!愛吃泰國料理的你,想在家自己調出好吃的風味醬料、煮出道地菜餚,這幾款調味料絕對不能少,現在就來看看哪些特色調味料廚房裡一定要有。

你一定要有的泰式調味料

台灣外籍移工越來越多,除了大賣場開始販售許多東南亞的調味料,也有專門的東南亞食材超市,因此完全不必飛出國,以下提及的產品在店面或網路商城就能找到唷!

魚露 Fish Sauce

魚露是東南亞料理中最常用的調味料,運用的料理非常廣泛,從海鮮、沙拉、麵食到湯品,有了它都能大大提味,也因此料理中完全不需要味精,以魚露的鹹味及天然甘甜,吃起來就非常鮮美。

南洋料理必備的魚露。

不過經發酵製成魚露聞起來其實腥味很重、非常嗆鼻,通常不會單獨使用,若要當作沾醬,也需要搭配糖、醋、檸檬汁、香草或其他香料調配。首次接觸魚露的人如果不確定如何入菜,建議可先以魚露代替醬油入菜,清蒸、熱炒、醃料、涼拌或調醬料都ok!

» 延伸閱讀:東南亞料理的鮮味炸彈—魚露:如何挑選、運用?

蝦膏 Shrimp Paste

蝦膏是將小蝦用鹽巴醃漬、曝曬發酵後再磨成黏稠狀的調味料,除了東南亞,在香港、韓國和華南地區也很常見。因為蝦膏本身腥味濃烈,一般不會直接使用,使用前需要先將蝦醬用熱油炒熱,加入少許的清水稀釋、炒勻,搭配蔥頭、蒜頭、糖等炒成蝦醬,再下料理的食材,就不會有難聞的腥味。

⇒ 推薦食譜:泰式酸辣鍋蝦醬炒豬肉

即使是尚未開封的蝦膏,也能聞到濃重的腥味。

因為蝦膏使用上比較麻煩,許多廠商也推出已經把蝦膏加工過的「蝦醬 Shrimp Sauce」,可以直接使用,最常見的料理是蝦醬空心菜及蝦醬炒飯。因兩者在翻譯上容易搞混,建議購買時細看成分表或是顏色,一搬來說蝦膏會呈紫紅色,蝦醬則是咖啡色的。

⇒ 推薦食譜:泰式蝦醬 DIY~先炒再煮香氣更提升!

除了蝦醬、蝦膏,還有其他小魚醃漬成的醬料。

甜醬油 Sweet Soy Sauce

甜醬油起源自印尼,因為加了棕櫚糖,顏色比一般醬油更深、味道香甜且質地相當濃稠,味道有點像中式的甜麵醬;不過通常還會加入八角、肉桂、黑胡椒、香菜或丁香等香料,風味層次更豐富。

糖蜜般的甜醬油能夠增加菜餚色澤、增添風味,大多用於熱炒或燉煮,比較少當作沾醬,是印尼最受歡迎的醬料。

黃豆醬 Soy Bean Paste 

使用黃豆、鹽巴和砂糖製作的醬料Tao Jeow,有濃濃的黃豆香及鹹味,烹調時只需要加幾滴即可。黃豆醬的代表菜色是炒麵料理Lad Nah,也很適合搭配雞肉、海鮮或炒蔬菜,或是混和檸檬、辣椒及大蒜調成沾醬使用。

⇒ 推薦食譜:泰式鮮蝦肉醬豆醬豬肉咖哩炒蝦

蠔油 Oyster Sauce

用鮮蠔濃縮而成的蠔油,在南洋與中式料理中的用法不大相同,台灣的蠔油味偏鹹,南洋的蠔油味道則比較甜而鮮美,所以東南亞地區的蠔油多用來炒菜、炒飯作沙拉,很少直接當作沾醬來使用。

左為蠔油,右是一般醬油。

黑抽 Black Soy Sauce

黑抽又稱作泰國黑醬油,指的是濃度比較高的醬油,類似台灣人常用的醬油膏以及港澳地區的「老抽」;不過南洋地區的黑醬油做法不同,味道差異大,不適合互相替換。想買泰國的黑抽,現在到大賣場大多可以找到仁和園醬園的牌子。

甜雞醬 Sweet Chili Sauce 

在泰國稱作Nam Chim Kai,同時是馬來西亞、阿富汗及歐洲的中國餐廳很受歡迎的醬料,比較知名的牌子是Pantainorasingh潘泰諾華星牌。主要材料包括了紅辣椒、白醋以及甜味成分如砂糖或水果等,有時候會加入大蒜、魚露和增稠劑,味道酸酸甜甜帶點微辣,非常適合搭配肉類,作為炸物、烤肉的沾醬是很受歡迎的吃法,亦能用於涼拌做成泰式沙拉,甚至沾春捲食用。

⇒ 推薦食譜:泰式雞肉串泰式辣拌豬頸肉泰式雞腿排

甜雞醬用基本材料就能自己調配,想要濃稠一點可以用番茄醬或玉米粉勾芡,許多歐美食譜還會加入雪莉酒或紹興酒提香。

甜雞醬的品牌很多,有些會加增稠劑,可依個人喜好選擇。

羅望子 Tamarind

羅望子又叫酸子、酸豆、亞參,果莢外型長得像花生,裡頭的果實可以直接食用、或是提煉成果汁、醬料。羅旺子吃起來酸酸甜甜,是南洋料理中酸味的來源之一,可以取代醋來入菜;運用的料理很廣泛,咖哩、炒飯、醬料、湯品沙拉,以及經典的泰式女婿蛋,都不能沒有少許的羅望子調味。

市面上可以看到處理好的醬料、去籽的果肉(亞參膏、羅望子糊 Tamarind Paste),甚至含豆莢的羅望子果等形式販售的羅望子,前者可直接使用、亞參膏要加水調勻,整顆的羅望子果實則需要剝殼、去籽再熬煮成醬汁。

糊狀的羅望子。

是拉差醬 Sriracha

是拉差醬是一款香甜的辣椒醬,最早是泰國的一個小城鎮「是拉差」當地餐館用於海鮮料理的辣椒醬,1980年代由越南華僑引進洛杉磯唐人街販售後,成為大受美國人歡迎的辣椒醬。紅通通的是拉差吃來酸辣微甜,除了炒泡麵涼拌海鮮,當作炸物沾醬也很適合,也很常用於製作美國經典的水牛城辣雞翅

若買不到是拉差,可調配簡易版本:將檸檬汁30c.c.、魚露20c.c.、砂糖10g、辣椒末10g攪拌均勻,即成是拉差醬。

最有名的品牌是匯豐生產的是拉差。

東陽醬 Tom Yum

又稱作酸辣火鍋醬、Instant Sour Shrimp Paste,普遍使用在泰式的湯品中,主要用辣椒、香茅南薑、糖、鹽等材料混合而成,是世界三大湯之一的泰式酸辣湯—冬蔭功Tom Yum Kung 必備的湯底醬。料理時直接使用即可,不用再另外調味,吃火鍋、煮湯時都可以用它來調製高湯,酸酸辣辣吃起來非常過癮!

煮湯的好幫手-Tom Yum。

咖哩醬

咖哩的種類非常多,主要分成三大類:紅咖哩、黃咖哩和綠咖哩。各自還會添加不同的香料及調味,因此市面上有相當可觀咖哩可以選擇。

⇒ 推薦食譜:泰式椰汁紅咖哩鮮蝦泰式黃咖哩雞腿麵泰式綠咖哩米線

台灣人最熟悉的是加了薑黃的黃咖哩,因為黃咖哩降通常會加入比較多椰糖,辣度低、接受度最廣泛;其次是紅咖哩,成分中的新鮮、乾燥辣椒讓它呈現漂亮的紅色,通常應用在海鮮、雞肉料理;而綠咖哩醬則是辣度最高的咖哩,通常需要搭配椰奶讓口感更滑順,多用於雞肉。

» 延伸閱讀:愛吃泰國料理?認識「黃綠紅」4 種泰式咖哩!

咖哩的種類非常多,還有分糊狀、粉狀及膏狀。

延伸閱讀:
別再只用現成咖哩塊!教你煮出一鍋完美的印度咖哩 
料理的絕妙推手!一次認識世界知名香料!

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